Bromatología, conceptos generales

TEMA 1: CONCEPTOS GENERALES.

Bromatología: es la ciencia que estudia la aplicación de las ciencias básicas al estudio de la naturaleza fundamental de los alimentos y de los principios de su procesado. Hablamos también del procesado porque es importante la proporción de alimentos procesados. Sus funciones son:

·         Conocimiento de la naturaleza, composición, elaboración, fabricación, alteración y conservación de los alimentos.

·         Estudio del efecto de los factores externos en la composición.

·         Mejora de los productos alimentarios.

·         Desarrollo de nuevos alimentos.

·         Estudio de métodos de conservación y desarrollo de nuevos.

·         Proporción de alimentos seguros.

·         Investigación de la influencia de las formaciones de alimentos en la biodisponibilidad de nutrientes.

Tecnología de los alimentos es la aplicación de la información generada por la ciencia de los alimentos en la selección, conservación, transformación, procesado, envasado y distribución alimentaria.

El objetivo es conseguir alimentos:

·         Seguros

·         Nutritivos

·         Saludables

·         Organolépticamente atractivos.

·         Variados

·         Baratos y accesibles

Consumo de alimentos de calidad.

Los dos problemas principales son obtener una cantidad suficiente de estos alimentos y de una calidad adecuada.

Alimentación: conjunto de acciones voluntarias que van desde la selección del alimento, preparación, presentación, etc hasta el momento en que se introduce en la boca. Características:

·         Forma de proporcionar al organismo las sustancias esenciales para el mantenimiento de la vida.

·         Proceso voluntario y consciente.

·         Acto elemental, cotidiano y necesario de toda forma de vida. Rito social.

·         Influenciada por tradiciones culturales y religiosas.

·         Nuestra salud depende de la alimentación.

Alimento desde el punto de vista nutritivo es una sustancia de naturaleza compleja que contiene los elementos necesarios para el mantenimiento de las funciones vitales por el organismo.

Esta legislado.

El alimento o producto alimenticio es cualquier sustancia o producto destinado a ser ingerido por los seres humanos con probabilidad razonable de serlo, tanto si han sido transformados entera o parcialmente como si no.

Un producto alimentario no tiene valor nutritivo, pro alimenticio es un sinónimo de alimento.

La definición de alimento no incluye los piensos ni los animales vivos que no estén preparados para su venta, ni las plantas antes de su preparación, ni medicamentos, ni cosméticos ni residuos…

CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS

Según su origen se clasifican en:

·         Origen animal

ü  Leche y productos lácteos

ü  Huevos y ovoproductos

ü  Carne y productos cárnicos

ü  Pescado y productos de la pesca

ü  Grasas y aceites

·         Origen vegetal

ü  Cereales y productos derivados

ü  Leguminosas

ü  Hortalizas, verduras y frutas

ü  Aceites

ü  Azúcares

·         Bebidas

ü  Alcohólicas

ü  Analcólicas o no alcohólicas.

Según criterios tecnológicos:

·         Productos frescos (1ª gama): tecnológicamente no procesados y los conservados por medio del secado, salazón o fermentación.

·         Productos appertizados (2ª gama): sometidos a tratamiento térmico (superior a 100⁰C). Son las conservas de periodo de caducidad prolongado.

·         Productos congelados (3ª gama): alimentos congelados y platos cocinados congelados.

·         Productos envasados en atmósfera protectora (4ª gama): alimentos frescos y envasados para consumo inmediato. Refrigeración y vida útil corta. Pueden tener atmósfera modificada.

·         Productos cocinados, envasados (atmósfera modificada o vació) y refrigerados (5ª gama): vida útil mayor que los alimentos de 4ª gama.

·         Productos texturizados: análogos a alimentos convencionales.

·         Platos preparados listos para ser consumidos después de un simple calentamiento

Clasificación según su textura:

·         Líquidos: de viscosidad más o menos alta (mayonesa, crema, aceite, leche, agua)

·         Geles: gelatina

·         Fibrosos: fibras de celulosa (espárragos, judías verdes), proteínas (carne de morcillo)

·         Sólidos: liberan líquidos durante la masticación (frutas, legumbres, carnes)

·         Untuosas: patés, margarinas.

·         Secos (friables, de fácil rotura): galletas

·         Estructura vítrea: caramelos

·         Estructura esponjosa: bizcocho, merengue.

·         En polvo: cacao, harina, leche en polvo.

Nutriente: elemento que constituye el alimento. Necesario para mantener las funciones vitales del organismo. Son sustancias químicas que contenidas en los alimentos permiten obtener energía, formar y mantener las estructuras corporales y regular los procesos metabólicos. Son:

·         Hidratos de carbono

·         Lípidos

·         Proteínas

·         Minerales

·         Vitaminas

·         Agua

Los componentes no nutritivos naturales son aquellas sustancias que forman parte de los alimentos pero que no tienen función de nutriente. Aparecen en proporciones pequeñas. Son:

·         Ácidos (ácido cítrico)

·         Antioxidantes (polifenoles)

·         Pigmentos (clorofila), etc.

Los componentes no nutritivos no naturales son sustancias que forman parte de los alimentos de forma no natural y que no tienen función como nutriente. Aparecen en proporciones pequeñas. Son:

·         Aditivos (Adición voluntaria)

·         Contaminantes (presencia accidental).

NUTRIENTES

Existen 50 nutrientes. Se dividen en dos grupos:

·         Macronutrientes: elevado aporte en la dieta

ü  Proteínas (Estructuras)

ü  Hidratos de carbono (energía)

ü  Lípidos (Energía, membranas celulares)

·         Micronutrientes: bajo aporte en dieta

ü  Vitaminas (Regulan el metabolismo)

ü  Minerales (regulan el metabolismo, estructuras)

DIETÉTICA

Ciencia que estudia la forma de proporcionar los alimentos, tanto a cada individuo como a un colectivo, permitiendo cubrir sus necesidades nutricionales para su adecuado desarrollo o situación fisiológica, manteniendo formas de alimentación equilibradas y variadas (contemplando el gusto, costumbres y posibilidades económicas)

DIETA

Conjunto de alimentos que conforman los hábitos alimentarios y que tiene la función de suministrar nutrientes.

Hay un número infinito de combinaciones de alimentos para conseguir este fin. Todas las formas de alimentarse son buenas siempre que conlleve a un aporte adecuado de nutrientes para cada estado fisiológico.

Los alimentos constituyen la herramienta a través de la cual es posible poner en práctica los principios y recomendaciones de la nutrición. Además, los alimentos constituyen las unidades estructurales de la dieta.

Un conocimiento adecuado de los alimentos es imprescindible para la comprensión y la aplicación de los estudios de nutrición.