Bromatología, tablas de composición de alimentos

TEMA 2: TABLAS DE COMPOSICIÓN DE ALIMENTOS.

El objetivo de la nutrición es proporcionar dietas que satisfagan la cantidad de energía y nutrientes. Existen tantas dietas como individuos. Los diferentes individuos tenemos acceso a diferentes alimentos.

Dificultades:

·         Variabilidad de necesidad según individuos.

·         Conocimiento del aporte de nutrientes a través de los alimentos.

Las tablas de composición de alimentos son recopilaciones de datos de composición de alimentos representativos de un determinado ámbito geográfico.

Tienen que ser alimentos representativos (que se consuman en gran cantidad en una determinada zona geográfica).

Se construyen diferentes tablas periódicas diferenciadas por países o regiones. El euroFIR pretendía estandarizar las diferentes tablas de alimentos de Europa en sus requerimientos de calidad.

Las tablas son muy difíciles de elaborar porque hay que conocer los diferentes patrones alimentarios, hay que diferenciar la porción comestible del alimento y por los diferentes procesos culinarios (cocción, fritura,…)

La dietética es un tema de actualidad. Necesitamos energía y nutrientes para vivir de una calidad y en una cantidad determinada.

Se toman valores de referencia o ingestas recomendadas (IR), que son valores de referencia de energía y nutrientes.

Es necesaria la variedad, puesto que ningún alimento es completo.

Aparece un creciente interés en la relación dieta-salud para prevenir, como tratamiento y por sus estrategias a seguir.

Se emplean para:

·         Evaluar dietas (ingestas de energía y nutrientes)

·         Planificar dietas en diferentes situaciones.

Son, por lo tanto, herramientas de las que se vale la dietética para elaborar las diferentes dietas.

Su elaboración es costosa y compleja. Se recopilan y manejan grandes volúmenes de datos. Es muy importante la calidad.

Se pueden elaborar por distintos métodos:

·         Directo: muestreo y análisis.

·         Indirecto: recopilación de datos

·         Combinación de los dos anteriores.

Factores de variabilidad:

·         Elevado numero de alimentos.

·         Limitaciones en las técnicas de muestreo y análisis.

·         Variabilidad en la composición de los alimentos.

ü  Factores de producción: especie, variedad de origen, condiciones de cultivo o de cría, grado de maduración, fertilización, tipo de alimentación, mejora genética,..

ü  Factores anatómico-morfológicos, como por ejemplo en el jamón serrano.

ü  Factores analíticos:

§  Toma de muestras representativas

§  Elección del método analítico: purificación, concentración, detección,…

§  Interpretación de resultados, por ejemplo el análisis de proteínas mediante el método Kjeldahl, que determina la concentración de nitrógeno en la muestra.

ü  Elaboración: abundancia de productos pre elaborados, precocinados, fortificados, enriquecidos, etc.

Factores extrínsecos: procesado, aditivos, contaminación,…

·         Sodio, potasio: cereales, vegetales hervidos.

·         Calcio: bollería, vegetales hervidos.

·         Hierro: harinas, especias, carne picada.

·         β-caroteno: zumos (E-160a)

·         vitamina C: zumos, carnes, varios (E-300)

ELABORACIÓN Y FACTORES DE VARIABILIDAD.

Se deben incluir alimentos con peso importante en la ingesta de nutrientes (por ejemplo la naranja), aquellos cuyos datos no estén actualizados o sean erróneos (por ejemplo los ácidos grasos, ya que su extracción es muy novedosa), alimentos con altas concentraciones de nutrientes (por ejemplo la soja) y alimentos con alta frecuencia de consumo en la población (como por ejemplo las bebidas refrescantes).

No se puede separar el concepto de alimento y el de nutriente. Se deben incluir los nutrientes con ingestas recomendadas establecidas (micronutrientes, energía, proteínas,..) y los nutrientes relacionados con problemas de salud pública (relacionados con enfermedades cardiovasculares).

ESTRUCTURA Y CONTENIDO DE LAS TABLAS DE COMPOSICION.

Son libros que recopilan diferentes alimentos. Se agrupan en 15 grupos:

·         cereales y derivados

·         leche y derivados

·         huevos

·         azúcares y dulces

·         aceites y grasas

·         verduras y hortalizas

·         legumbres

·         frutas

·         frescas, conservas, desecadas, frutos secos

·         carnes y productos cárnicos

·         cerdo, cordero, vacuno, aves, otras carnes, vísceras y despojos, embutidos.

·         Pescados

·         Moluscos y crustáceos, conservas

·         Bebidas alcohólicas

·         Bebidas sin alcohol

·         Salsas y condimentos

·         Precocinados

·         Aperitivos.

En otros países encontramos diferentes grupos, por ejemplo en las TCA hispanoamericanas encontramos 17 grupos y en las TCA de EEUU encontramos 23 grupos.

Como herramienta más accesible se emplean las bases de datos informáticas. Hay una serie de proyectos, tanto a nivel mundial como europeo, que buscan datos con una calidad estandarizada.

PORCION COMESTIBLE.

Se realiza una regla de tres a partir de la porción comestible que aparece en las tablas para cada 100 gramos. Por ejemplo, una taza de picotas de 150g, si la porción comestible de la picota es de 87 podremos comer 131 gramos de porción comestible.

Si ahora, 100gramos de picotas tienen X kcal, con una regla de tres hayamos las kcal de la taza de picotas.

La energía que aportan los alimentos procede de la combustión de los macronutriente. Existen unos determinados factores de conversión llamados factores de conversión de Atwater:

·         Proteínas (4kcal/g)

·         Grasas (9kcal/g)

·         Hidratos de carbono totales (4kcal/g)

·         Alcohol (7kcal/g)

También existen los factores de Southgate (kJ/g)

·         Proteínas (17kJ/g)

·         Grasas (38kJ/g)

·         Hidratos de carbono totales (17kJ/g)

·         Alcohol (30kJ/g)

Los macronutrientes se analizan por diferentes métodos analíticos:

·         Agua: por desecación a 105⁰C

·         Proteínas: se determina el nitrógeno total por el método Kjeldahl. Es importante restar el N no proteíco. 100gramos de proteína contienen 16gramos de N (N·6,25)

·         Lípidos: son las sustancias de carácter lipídico. Es un dato sometido a gran variabilidad. Se extraen por el método Soxhlet. Hay que estandarizar muy bien las condiciones de la extracción. No permite conocer la calidad de la grasa.

LIMITACIONES DE LAS TABLAS DE COMPOSICIÓN DE ALIMENTOS

·         Muchos alimentos no se incluyen: precocinados, pre-elaborados.

·         Variabilidad en la composición de los alimentos.

·         Faltan valores de algunos nutrientes

·         Clasificación incorrecta o no armonizada de los alimentos.

·         El mismo alimento puede recibir diferentes nombres.

·         Estimación de la cantidad ingerida (medidas caseras).

·         Dificultad para determinar la composición de recetas (ingredientes).

·         Cambios de peso en el cocinado de los alimentos.

·         Pérdidas de nutrientes durante el cocinado y los procesos tecnológicos (en el caso de cocción en agua se dan pérdidas por lixiviación y por tratamiento térmico se ven afectadas las vitaminas y algunas otras sustancias termolábiles).

SISTEMAS INFORMÁTICOS DE ANALISIS DE DIETAS

Facilitan la realización de cálculos y manejo de información para la evaluación y/o planificación de dietas.

Necesita calidad de las bases de datos de las tablas de composiciones de alimentos, amplias, actualizadas. Interpretación de resultados por personas poco entrenadas. Elección del programa según necesidades del dietista.